2015

Porumb măcinat (mălai): ~6 kg de mălai de porumb (granulație fină). Tradițional, porumbul este ingredientul de bază datorită conținutului ridicat de amidon.
Grâu (făină sau tărâțe): ~1–2 kg tărâțe de grâu sau făină de grâu pentru 6 kg mălai. Grâul se adaugă adesea în cantitate mai mică pentru a îmbunătăți fermentația și aroma. (Ex: o rețetă de casă folosește 6 kg mălai și 2 kg tărâțe de grâu la ~80–100 L de borhot.)
Apă: ~30–40 L de apă pentru 10 kg cereale (suficientă pentru a obține un terci subțire). Practic, la 1 kg de făină de porumb se adaugă ~3 L apă (pogonul.ro) , dar se poate ajusta până ce amestecul devine fluid.
Drojdii: ~50 g drojdie de bere/uscată alimentar (pentru ~50 L de borhot). Drojdia asigură fermentația rapidă și completă a zaharurilor.
Enzime tradiționale (malț): În metoda tradițională autentică nu se foloseau enzime industriale, ci boabe încolțite (malț). De exemplu, la 10 kg mălai se adaugă ~1 kg porumb boabe încolțit (uscat și măcinat) pentru aport de enzime naturale. Boabele încolțite conțin fermenții (amilazele) necesari transformării amidonului în zahăr fermentabil. Se poate folosi și malț de orz dacă este disponibil.
Zahăr (opțional): ~10 kg zahăr pentru un butoi de ~100 L, dacă se dorește creșterea randamentului. Tradițional, multe gospodării adaugă zahăr pentru a spori tăria borhotului, deși rețetele autentice bazate exclusiv pe cereale nu folosesc îndulcitori (conform normelor tradiționale). Notă: Dacă se urmărește rețeta strict tradițională, zahărul nu se adaugă, tot alcoolul provenind din amidonul cerealelor.
Prepararea borhotului (mash) și fermentația
Pregătirea cerealelor: Măcinați porumbul (mălai fin) și pregătiți grâul (tărâțe sau făină). Dacă folosiți metoda tradițională fără zahăr, în paralel puneți la încolțit porumb: umeziți ~1 kg boabe de porumb și țineți-le 5–10 zile la întuneric și călduță (~15–20°C) până germinează (le apare “colțul”). Usucați apoi malțul obținut și măcinați-l. (Acest malț va furniza enzimele ce vor transforma ulterior amidonul în glucoză, fermentând apoi în alcool.) Dacă nu se folosește malț, se bazează fermentația mai mult pe zahărul adăugat.
Obținerea plămădelii (înmuierea amidonului): Puneți mălaiul de porumb (și eventual ~1 kg făină de grâu la fiecare 10 kg mălai pentru nutrienți) într-un vas mare sau butoi. Turnați apă fierbinte peste amestec și amestecați energic pentru a obține un terci fluid, fără cocoloașe. Tradițional, se fierbe o mămăligă foarte moale din mălai, apoi se subțiază cu apă până devine ca o smântână subțire. Temperatura optimă de opărire este aproape de fierbere (~90°C) pentru a gelatiniza amidonul. În practică rurală, mulți opăresc mălaiul cu apă clocotită în cazan sau ceaun, amestecând continuu, ca să nu se prindă. Se lasă apoi terciul să se răcească până la o temperatură suportabilă la deget (~50–60°C). (O rețetă modernă recomandă chiar menținerea la ~90°C ~1 oră pentru descompunerea amidonului, dacă există posibilitatea tehnică.)
Saccharificarea amidonului: Când terciul de mălai s-a răcorit spre ~50–60°C, adăugați malțul (porumbul încolțit măcinat) și amestecați bine. Mențineți amestecul la cald (50–60°C) circa 1 oră. Enzimele naturale din malț vor transforma amidonul din porumb și grâu în zaharuri fermentabile. (În lipsa malțului, unele rețete moderne folosesc enzime din comerț: alfa-amilază la ~90°C și gluco-amilază la ~55°C pentru conversie completă.) După acest proces, lăsați borhotul să se răcească în mod natural până sub 30°C.
Însămânțarea cu drojdie: Când borhotul a ajuns la ~25–30°C, adăugați drojdia dizolvată în puțină apă călduță. Amestecați bine. Dacă folosiți zahăr (metodă neaoșă pentru randament mai mare), adăugați acum și zahărul dizolvat în apă fierbinte, completând lichidul total din butoi. De pildă, după plămădire, se pot adăuga 5–7 găleți de apă caldă (cca 50–70 L) în care s-au dizolvat ~10 kg zahăr. Asigurați-vă că borhotul final are consistența unei ciorbe groase, dar cu destul lichid deasupra cerealelor. Acoperiți butoiul cu un tifon sau capac neetanș (să poată ieși gazele).
Fermentația: Țineți borhotul la temperatura camerei (ideal 15–20°C). În prima zi-două va porni “fierberea” (fermentația turbulentă). Un strat de spumă albă și coji de cereale se va ridica deasupra. Lăsați borhotul 7–14 zile să fermenteze, în funcție de temperatura ambientală: la ~18°C poate dura ~7–9 zile, iar la temperaturi mai scăzute (12–15°C) poate dura până la 2 săptămâni. Nu deranjați borhotul în acest timp. Fermentația este completă când: nu mai apar bule și spumă, lichidul s-a limpezit, drojdia și terciul s-au depus la fund, iar mirosul borhotului este acrișor (a fermentat), nu dulce sau înțepător. În acest moment deasupra ar trebui să fie un lichid relativ limpede, iar “fiertura” nu mai bolborosește.
Separarea borhotului limpede: Nu distilați cu tot cu tărâțe/făină, altfel se arde! Tradiția spune că atunci când borhotul “nu mai fierbe”, trebuie tras (separat) numai lichidul limpede. Cu o cană sau furtun, recoltați încet doar partea lichidă de deasupra, având grijă să nu tulburați drojdia și cerealele de pe fund. Dacă este necesar, filtrați lichidul printr-o sită sau tifon. Borhotul limpede (practic “berea” de cereale fermentată) este acum gata de fiert (distilat). Notă: Tărâțele și resturile rămase pot fi stoarse și folosite ca hrană pentru animale, iar uneori lichidul obținut din presare se adaugă la cazan, diluând ușor borhotul pentru a preveni arderea. În funcție de tipul cazanului, se poate adăuga și puțină apă în cazan peste borhotul strecurat, ca siguranță împotriva arderii.
Distilarea (fierberea țuicii)

Pregătirea cazanului: Folosiți un cazan tradițional din cupru, curat și etanș. Cuprul este preferat deoarece distribuie uniform căldura (evitând punctele fierbinți) și neutralizează compușii sulfuroși, purificând vaporii de alcool pentru un gust mai fin. Cazanul poate fi de capacitate variabilă (30L, 50L, 100L etc) – asigurați-vă că nu îl umpleți mai mult de 2/3 cu borhot, ca să preveniți spumarea în țeavă. Montați capacul și serpentina (racitorul), verificați îmbinările (tradițional se lipesc cu aluat de făină cu apă pentru etanșare ușoară). Pregătiți sursa de căldură: foc direct cu lemne sau gaz (metoda clasică) sau baie de abur/apa (cazan dublu în care flacăra încălzește un strat de apă ce înconjoară borhotul).


Cazan cu foc direct: încălzește ceaunul direct la flacără. Este varianta tradițională și mai rapidă, dar crește riscul de ardere a borhotului, mai ales dacă au rămas particule solide sau dacă focul este prea iute. Necesită atenție continuă și amestecare (unele cazane au amestecător manual sau electric pentru a preveni prinderea).
Cazan cu baie de aburi: are un perete dublu umplut cu apă între foc și borhot. Aburul încălzește uniform și previne arderea chiar și la mashes gros, însă distilarea durează mai mult. Rezultatul e considerat mai curat, fără gust de ars.
Cazane cu coloană: unele instalații moderne includ o coloană de rectificare (cu tăvi/spirale) montată deasupra cazanului, care permite o purificare suplimentară și obținerea unei tării mai mari dintr-o singură trecere. În gospodăriile tradiționale se folosesc în general alambicuri simple (fără coloană), dar dacă aveți o coloană, o puteți folosi pentru a crește gradul de alcool și limpezimea distilatului.
Încălzirea și debutul distilării: Aprindeți focul domol sub cazan. Este esențial ca fierberea să fie lentă și controlată – “la foc molcom” cum spun gospodarii – altfel alcoolul iese prea repede, fără să se curețe bine, și băutura va fi aspră și neplăcută. Monitorizați temperatura cu un termometru plasat în capac sau la baza țevii de ieșire a vaporilor. Alcoolul etilic începe să se evapore în jur de 78°C, deci în mod normal primele picături apar când termometrul indică ~78–82°C. Nu forțați focul! – până începe să picure poate dura ceva timp (la cazane de 50L aproximativ 1–2 ore de încălzire). Odată ce începe să curgă, mențineți temperatura astfel încât să curgă într-un firicel subțire sau picătură continuă, nu în jet. O distilare completă durează câteva ore bune: ~2.5–4 ore pentru un cazan de 30–50 L, ~5–7 ore pentru un cazan de 100 L. Grăbind procesul riscați să “bufnească” borhotul pe țeavă (să dea în clocot și să urce spuma în serpentină) și să tulburați distilatul. Mențineți așadar focul constant și moderat.

Separarea fracțiilor (cap, inimă, coadă): Unul din secretele calității este separarea corectă a fracțiilor distilatului pe parcursul fierberii:


Capul (“fruntea”): Prima porțiune care iese din serpentină conține cei mai volatili și nedoriți compuși – în principal alcool metilic (metanol), acetonă și alți alcooli ușori, proveniți mai ales din fermentație. Aceste substanțe au puncte de fierbere mai joase (metanol ~64–65°C) și ies la începutul distilării. Această fracție nu se consumă! Se recunoaște după mirosul înțepător, solvent (puteți freca o picătură între palme: dacă miroase neplăcut/iritant, încă sunteți în “cap”). În practică, se înlătură primii ~50–150 ml de distilat la fiecare 10 L de borhot (aprox. 1% din cantitatea totală de borhot într-un cazan simplu). De exemplu, la 50 L de borhot se aruncă ~250–500 ml din primul distilat. Această “frunte” se colectează separat și tradițional se folosea la descărcat vopseaua de pe geamuri sau la alte scopuri tehnice, dar niciodată la băut. Important: Nu amestecați capul cu restul rachiului*, altfel riscați toxicitate și dureri de cap groaznice. Metanolul fiind foarte toxic, regula de aur este să aruncați întotdeauna primul produs – “ce curge la început e otravă” cum spun bătrânii.
Inima (“mijlocul” sau alcoolul bun): După ce ați îndepărtat capul, începeți să colectați fracția principală – aceasta este pălinca propriu-zisă, alcoolul etilic cu aromele dorite. Intervalul de colectare a inimii se întinde aproximativ cât timp distilatul are o tărie peste ~40% vol. și este limpede. În termeni practici, inima iese cam între ~78°C și 85°C la termometru (dacă aveți coloană, până la ~85–87°C). Tăria la începutul inimii poate fi ridicată (60–65% vol sau chiar mai mult, în funcție de instalație), scăzând treptat pe măsură ce continuă distilarea. Strângeți această fracțiune într-un vas curat. Este partea cea mai gustoasă și mai curată, cu gust echilibrat și clar. În mod tradițional, procesul continuă până ce distilatul care curge scade spre ~30–35% alc. – moment în care începe deja fracția de coadă. Puteți verifica tăria fie cu un alcoolmetru la rece, fie organoleptic: pe măsură ce tăria scade, jetul devine mai subțire, gustul devine mai “moale” și mai fad, iar dacă aprindeți o linguriță de distilat, flacăra nu mai arde albastru curat (semn că alcoolul e diluat).
Coada (“cozile” sau otca): Ultima parte a distilării, când aproape toată concentrația alcoolului etilic s-a epuizat din borhot. Coada conține concentrații mari de apă, uleiuri de fuziune (alcooli grei precum propanol, butanol etc) și alți compuși care dau un miros greu, dulceag și un gust acrișor neplăcut. Veți observa adesea că spre final distilatul devine ușor lăptos sau opalescent (datorită uleiurilor de fuziune care nu mai stau dizolvate când tăria e mică). Este recomandat să opriți focul când începe coada, adică atunci când distilatul scade sub ~30% vol alcool. Un truc folosit: se picură distilat pe unghiă și se aprinde – dacă nu mai arde flacăra, alcoolul e sub ~30% și e cazul să opriți. Cozile nu se consumă ca atare; tradițional, ele se pun deoparte și se adaugă fie în următorul cazan de borhot proaspăt, fie se redistilează separat într-o altă șarjă, ca să se recupereze și ultimul strop de alcool bun din ele. Multe gospodării folosesc cozile doar pentru uz tehnic (frecții, spirt de lampă etc.), deoarece băute direct dau gust rău și mahmureală severă.
Notă: În distilarea tradițională dublă (folosită adesea la țuica de prune), separarea fină a capului și cozii se face la a doua distilare (rachia “coaptă”). Pentru pălinca de cereale, dacă se obține dintr-o singură trecere la tăria finală, se aplică direct separarea de mai sus. Dacă tăria iese prea mică și vreți un produs superior, puteți redistila alcoolul obținut încă o dată (după ce îl diluați la ~30% cu apă), efectuând din nou separarea fracțiilor. A doua distilare (“rectificare”) va da o băutură mai limpede și mai fină.

50 intre rinduri , 30-40 intre plante pe rind iar intervalul este de 70 cm

Arcadele de un tol si un sfert , contrele si T-ul de trei sferturi de tol .Folia am prinso pe laterale direct in pamint , iar pe capete cu stacheti si holsurub . Aerisirile sunt pe capete stil ,,MACARA ".